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パンチェッタ Vol.3

⑤10日経過(ピチット3回目)
ここからはピチットの張り替えだけの作業になりますので、熟成過程を見ていきましょう。
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ん~やはり劇的に変化したのは、ピチットを使用して5日経過した時のようです。
細かなところでは、肉の部分は色が濃くなり、脂は5日経過時より艶が出てきました。
少し肉質が硬くなった気がします。

⑥15日経過(ピチット4回目)
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少しですが、白い斑点が出てきました。調べたところ、アミノ酸結晶だそうです。
スマホのカメラなんで接写でお見せできないのが残念です。

⑦20日経過(ピチット5回目)
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見た目は、ほとんど変わらずですが、発酵した香りが出てきました。

⑧25日経過(ピチット6回目)
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⑨30日経過(1ヵ月熟成終了)
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ピチットを使って1ヵ月経過しました。それでは切ってみましょう!

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見た目はらしくていいと思いますが.....さて、お味は.....。
(断面が濡れている様に見えますが、切る前に予め、包丁にアルコールを付けた為です)

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とりえず、フライパンで焼いてみました。
お味は塩辛いです。そして、発酵した香りが広がります.....なんか香りが強すぎる感じもしますが.....
まあ、塩辛いことは保存性を高めて塩抜きをしなかったこともありますが、やたら香りが強い。
でも食べて数日経っていますが、トイレに駆け込むということは無いんで......困った......

やたら強い香りについて調べてみました。どうやら脱水工程にあるようです。
私のやり方は、肉にピチットを2枚巻いて、リードを巻き、zipに入れて、最後にタッパで密閉をして冷蔵庫に入れていました。
肉にピチットを2枚巻いてからのその後が良くなかったようです。
ある程度の通気性が必要とのことで、私のは厳重にしすぎたということです。

改善点が見つかってよかったと思います。
現在、長期熟成用のパンチェッタはリード・zip・タッパをはずして冷蔵庫保存していますが、まだ気温も低いので外に出して風乾もやってみようかと思います。

Vol.3は終わりです。
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パンチェッタ vol.2

③脱水と熟成(ピチット1回目)
17アイテム
この工程ではリードとzipのほかに、ピチット脱水シート(スーパー)、霧吹き(ウォッカ)、輪ゴムも使用します。
ピチットは一般スーパーなどでは販売されていないようです。ネット通販で買うのが一番楽だと思います。
消毒用アルコールは、アルタン又は度数の高い蒸留酒(ウォッカ、スピリタスなど)
今回は家にあったウォッカ(ギルビー)を使用しました。

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まず、ピチットを敷いてから肉の表面に軽くアルコールを吹きかけ、巻いて輪ゴムをします。
そして、もう1枚のピチットを取り出し、巻いて輪ゴムをしてください。

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最後にクッキングシートを巻いて、zipし、タッパに入れて冷蔵庫で5日間脱水を行います。
(リードとzipは新しいものを使用してください)

④5日経過(ピチット2回目)
24ピチット1回取り外し 24ピチット1回取り外し-2
5日経ちました。さあどうでしょうか?

表 裏
表2 横
らしくなってきました!

vol.2は終わりです。




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パンチェッタ Vol.1

カナダ産豚バラブロック2キロが到着!!
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今回は、1ヶ月熟成タイプと長期熟成タイプを作ってみたいと思います!
あまり料理の知識はございませんが、どうぞお付き合いください。

①解凍
凍った状態では肉に穴も開けられませんので、まずは解凍です。
ここは丸1日かけて、自然解凍していきます。
リードクッキングペーパーに巻き、ziplocに入れます。
(ロックはしてません。不安であればトリムして入れてください)
最後にタッパに入れて、自然解凍します。
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②塩漬けと血抜き
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自然解凍が終わりましたら、塩の漬かりを良くするために肉に穴を開けます。

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肉の裏表をフォークで穴あけしていきます。

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次に豚バラ1Kgあたり40~50gの塩を手ですり込み、続いて、ハーブミックスと黒故障を手ですり込みます。

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最後に豚バラをリードで二重巻きし、zipに入れたら重石を乗せて3日間冷蔵庫に入れます。
※ちゃんとした重石がありませんでした。本当はもっと重いほうが良いそうです。
(1日1回はリードとzipを取り替えてください)

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左の画像は1日目、右が3日目。
塩の浸透圧で、1日目はかなり水分と血が出ているとわかります。

vol.1は終わりです。



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