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パンチェッタ vol.2

③脱水と熟成(ピチット1回目)
17アイテム
この工程ではリードとzipのほかに、ピチット脱水シート(スーパー)、霧吹き(ウォッカ)、輪ゴムも使用します。
ピチットは一般スーパーなどでは販売されていないようです。ネット通販で買うのが一番楽だと思います。
消毒用アルコールは、アルタン又は度数の高い蒸留酒(ウォッカ、スピリタスなど)
今回は家にあったウォッカ(ギルビー)を使用しました。

17n-2.jpg 18n.jpg
まず、ピチットを敷いてから肉の表面に軽くアルコールを吹きかけ、巻いて輪ゴムをします。
そして、もう1枚のピチットを取り出し、巻いて輪ゴムをしてください。

19n.jpg 21n.jpg
最後にクッキングシートを巻いて、zipし、タッパに入れて冷蔵庫で5日間脱水を行います。
(リードとzipは新しいものを使用してください)

④5日経過(ピチット2回目)
24ピチット1回取り外し 24ピチット1回取り外し-2
5日経ちました。さあどうでしょうか?

表 裏
表2 横
らしくなってきました!

vol.2は終わりです。




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パンチェッタ Vol.1

カナダ産豚バラブロック2キロが到着!!
01.jpg 02.jpg
今回は、1ヶ月熟成タイプと長期熟成タイプを作ってみたいと思います!
あまり料理の知識はございませんが、どうぞお付き合いください。

①解凍
凍った状態では肉に穴も開けられませんので、まずは解凍です。
ここは丸1日かけて、自然解凍していきます。
リードクッキングペーパーに巻き、ziplocに入れます。
(ロックはしてません。不安であればトリムして入れてください)
最後にタッパに入れて、自然解凍します。
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②塩漬けと血抜き
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自然解凍が終わりましたら、塩の漬かりを良くするために肉に穴を開けます。

05.jpg 06.jpg
肉の裏表をフォークで穴あけしていきます。

08.jpg 11.jpg
次に豚バラ1Kgあたり40~50gの塩を手ですり込み、続いて、ハーブミックスと黒故障を手ですり込みます。

12.jpg 13.jpg
最後に豚バラをリードで二重巻きし、zipに入れたら重石を乗せて3日間冷蔵庫に入れます。
※ちゃんとした重石がありませんでした。本当はもっと重いほうが良いそうです。
(1日1回はリードとzipを取り替えてください)

14n.jpg 16n.jpg
左の画像は1日目、右が3日目。
塩の浸透圧で、1日目はかなり水分と血が出ているとわかります。

vol.1は終わりです。



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