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パンチェッタ Vol.3

⑤10日経過(ピチット3回目)
ここからはピチットの張り替えだけの作業になりますので、熟成過程を見ていきましょう。
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ん~やはり劇的に変化したのは、ピチットを使用して5日経過した時のようです。
細かなところでは、肉の部分は色が濃くなり、脂は5日経過時より艶が出てきました。
少し肉質が硬くなった気がします。

⑥15日経過(ピチット4回目)
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少しですが、白い斑点が出てきました。調べたところ、アミノ酸結晶だそうです。
スマホのカメラなんで接写でお見せできないのが残念です。

⑦20日経過(ピチット5回目)
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見た目は、ほとんど変わらずですが、発酵した香りが出てきました。

⑧25日経過(ピチット6回目)
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⑨30日経過(1ヵ月熟成終了)
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ピチットを使って1ヵ月経過しました。それでは切ってみましょう!

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見た目はらしくていいと思いますが.....さて、お味は.....。
(断面が濡れている様に見えますが、切る前に予め、包丁にアルコールを付けた為です)

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とりえず、フライパンで焼いてみました。
お味は塩辛いです。そして、発酵した香りが広がります.....なんか香りが強すぎる感じもしますが.....
まあ、塩辛いことは保存性を高めて塩抜きをしなかったこともありますが、やたら香りが強い。
でも食べて数日経っていますが、トイレに駆け込むということは無いんで......困った......

やたら強い香りについて調べてみました。どうやら脱水工程にあるようです。
私のやり方は、肉にピチットを2枚巻いて、リードを巻き、zipに入れて、最後にタッパで密閉をして冷蔵庫に入れていました。
肉にピチットを2枚巻いてからのその後が良くなかったようです。
ある程度の通気性が必要とのことで、私のは厳重にしすぎたということです。

改善点が見つかってよかったと思います。
現在、長期熟成用のパンチェッタはリード・zip・タッパをはずして冷蔵庫保存していますが、まだ気温も低いので外に出して風乾もやってみようかと思います。

Vol.3は終わりです。
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